文／葉怡蘭紅茶的最大魅力，
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，在於它大開大闔的寬容度──熱飲純喝之外，
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，以不同方式沖調、甚至和其他美味物事相搭配，
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，不僅都很容易水乳交融，
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，更往往衝擊出意料之外的迷人火花。我自己呢，
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，喝茶多年後，
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，可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的純喝與熱飲自是最愛，已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲法，也是我與每一產區、產季、茶款初相遇之際的必然方式；然而，隨心情、味蕾與日日不同生活時段需要，追求更多更豐富的變化，也別是另番盎然樂趣。鍋煮奶茶在我的眾多茶譜裡，被讀者問起最多次的，毫無疑問，應非「鍋煮奶茶」莫屬。不過是簡簡單單一道常日晨間飲品，然不知是否因這溫暖平易況味分外撩動人心，十數年來，無論在臉書、微博，抑或在演講場合與PEKOE講堂上，每每提及，總能獲得無數共鳴。然有趣是，回想起來，從最早戀上紅茶開始，比起純粹沖泡而成的奶茶來，鍋煮奶茶卻一直到比較後期才加入我的日常茶飲行列。我想是早期受到一些標榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出來的奶茶味道影響吧！始終無法喜歡那樣的奶茶，總覺得誠意雖夠，然茶香被牛奶壓抑得有點滯悶，而奶香呢，則在高溫下多少顯得失色；喝來只覺甜澀濃膩、單調平板難能滿足。遂而足有好長時間，我都還是執拗地只肯以沖泡方式喝奶茶。直到讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜；加之印度行旅時深深戀上了那個性分明、濃得香得極猛烈豐醇奔放恣意的現煮印度香料奶茶……最重要是，遇上了幾只好鍋：包括柳宗理不銹鋼單手鍋、月兔印的單手牛奶鍋，實在太著迷，在早晨初醒時分，手執這形體與手感均美妙非凡的鍋，在爐上悠然烹出滿室芬芳的感覺……比起一般奶茶來，小鍋裡高溫煮就的奶茶，茶香奶香皆濃厚，風味口感奔放有勁道，一喝上癮。於是，就這麼愛上了，一周裡總要煮上個幾次，怎麼也不膩。我的鍋煮奶茶作法極單純、步驟少少不過二三；熟練的話，短短數分鐘就能完成，比其他茶法都來得省時省事。然煮法雖簡，其中卻有些撇步，是一年年一日日一次次反覆調煮，慢慢琢磨領會出來的。只要少許留心，成果截然不同。所以，就在此從材料、煮法，以及最重要的訣竅一次全數公開吧！與眾位茶友分享：■材料（水量＆茶葉量約2人份）水250ml、茶葉5g、牛奶250ml、蜂蜜1小匙。茶葉類型之選擇可參考前章奶茶篇所述。■步驟1.水倒入小鍋中煮至沸騰，轉小火，投入適量茶葉略煮至茶味、茶香與茶色散發。2.倒入牛奶，慢火煮至溫熱後隨即熄火。加入適量蜂蜜，拌勻，濾去茶渣、倒入杯中，即可享用。■Yilans Tips1.再次叮嚀：除非用的是如CTC或Fanning等非常細碎耐煮的茶葉，否則，請一定從煮水開始，而非將茶葉直接倒入牛奶中開煮。原因在於，牛奶本身濃度原就頗高，定然會使茶味茶香無法完全釋出，加之久煮奶味容易過濃過膩，白白可惜好茶。2.步驟1的煮茶時間千萬不要太久，以免苦澀，視葉片大小而定，細碎者約30秒，葉型完整大片者約1分鐘已足夠，總之只要見茶色轉深即可進入下一步。3.倒入牛奶後千萬不要任其沸騰，覺得熱度夠了──我自己通常習慣在攝氏60度間就會熄火，以免減損奶香、使奶味轉為厚重。4.為了盡量避免釋出澀味，過程中不要頻繁攪拌，請耐心等到起鍋前再輕輕幾下拌勻即可。5.調味部分，蜂蜜以外，當然也可加糖──可提早至與茶葉一起入鍋，溶解更勻順。6.牛奶之外，也頗愛用無糖豆漿。一定選的是小型豆腐工坊研磨製作的上品，入鍋快煮成豆奶茶；茶氣、豆香清芬，綻放出有別於傳統奶茶的、樸素扎實的醇美，甚是迷人。7.也曾用過杏仁奶與糙米奶、燕麥奶煮茶，榖米麥香、奶香、茶香和諧交融，其特有之質地更讓奶茶顯得格外濃稠香美，不妨一試！奶泡茶Tea Latte、Teapuccino、茶拿鐵、茶那堤、茶不清楚、泡沫奶茶、奶泡茶……其實不過是極單純茶＋牛奶和奶泡的一杯飲料，卻四方流傳著各式各樣的名字。然不管呼之何名，毫無疑問，也是我常日居家常飲愛飲的一系。時間當然是早上──已經養成必然習慣了！我的晨間飲料，每每就這麼一日日行禮如儀照章輪替著：一日鍋煮奶茶、一日拿鐵咖啡、一日奶泡茶。當然飲食口味上始終不停追新喜變的我，所用茶葉種類款式自是百花齊放變化多端，但沖調形式卻極固定，一大杯熱騰騰飽飽暖暖，是一天裡最愉悅滿足的開啟。最早開始迷上這奶泡茶，起於十數年前國外旅行時，偶然買得了一支電動打奶泡器，只要將尖端伸入牛奶裡，輕輕撥動按鈕，便能以超高轉速飛快將牛奶打發成綿密的奶泡。初時原本只用來製作卡布奇諾與拿鐵咖啡，但素來熱愛奶茶如我，很快地就把腦筋動到茶飲上頭去。那時節，坊間咖啡館茶館裡類似飲品其實並不多見，遂而難免多費了些摸索嘗試工夫，包括奶泡的質地、溫度，茶、牛奶與奶泡間的比例，以至和不同茶類的搭配等等。卻是很快就琢磨掌握了竅門，陶陶樂在此中。後來家裡添置了全自動義式咖啡機，只消奶罐裡填入牛奶、動動指尖按下按鈕，便能迅即打好一盅漂亮奶泡。自此，我的晨間奶泡茶製程不僅更加輕鬆，用以盛裝的杯具形式也不再受攪打所需高度之限，高矮胖瘦圓長儘可以自由開闊任選任配。說來，相比於傳統的、直接調和紅茶與牛奶的奶茶，以奶泡取代牛奶後，因裡頭飽含的滿滿空氣，牛奶既有的厚重感消失了，彷彿雲一般的質地，整個味道口感瞬間輕盈透亮不少；且牛奶的芳香與細膩，反而更加清楚鮮明。尤其品飲時，若能謹記不先攪拌，小心以口就杯，以舌尖從杯緣透過奶泡輕輕將下頭的液體啜起──由於之前傾入茶汁的刻意小心，奶泡下的牛奶與茶還仍維持個別分層狀態；因而啜飲之際，先喝到的是清洌微澀微甜的茶液，之後奶香奶味逐漸清晰，最終，方以茶乳交融和鳴的濃郁芳醇作收。宛若一首精心鋪陳醞釀的悠揚樂曲，每一段章都有不同迷人表現，非常過癮！多了空間多了餘地，有了空氣有了呼吸，便是另一重海闊天空。──每每愉悅享用奶泡茶時，我便油然萌生這樣的體悟。留他餘裕，便是給自己空間。常常，生活裡人生裡的滿足與領悟與學習，就在這些小物小事小日子小時刻中，悠然浮現。■材料（1人份）沸水150ml、茶葉2.5公克、紅糖適量、牛奶150ml。■茶葉由於奶泡在口感和質地上的清亮清爽，適用茶葉類型比之一般奶茶來要來得更寬廣：適合奶茶的茶類如阿薩姆、錫蘭烏巴、大吉嶺秋摘、伯爵茶、英國早餐茶之外，連原本偏向清淡的茶款如大吉嶺春摘夏摘、尼爾吉里、努瓦拉埃利亞、花草調味茶等，因著奶泡的一點不搶味壓味，不僅脾性上十分和合，更往往激盪出既清新又馥郁的迷人新滋味。■步驟1.於茶壺中放入茶葉與紅糖，沖入沸水，加蓋浸泡約4分鐘後，輕輕攪拌一下。2.等候泡茶的同時，選一隻修長的馬克杯，杯裡倒入溫熱的牛奶，以電動打奶泡器直接就著杯子將牛奶一口氣打成漂亮奶泡。3.從杯緣將泡好的紅茶，以盡量不破壞奶泡完整度的輕緩動作徐徐倒入杯中，直至奶泡慢慢往上鼓漲成賞心悅目飽滿好看的圓弧形，即成。■Yilans Tips1.若使用咖啡機或奶泡壺打奶泡，則步驟2改為直接將奶泡與牛奶注入杯中即可。2.以濃醇的無糖豆漿取代牛奶，又是另種不同風味，不妨一試。（本文摘錄自寫樂文化出版《紅茶經：葉怡蘭20年尋味之旅》）步驟五、過濾茶渣。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟四、拌勻。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟二、加牛奶。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 生活職人葉怡蘭在新書《紅茶經》中分享長達20年鑽研紅茶的集錦。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟三、加蜂蜜。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 鍋煮奶茶成品。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 奶泡茶成品。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 生活職人葉怡蘭在新書《紅茶經》中分享長達20年鑽研紅茶的集錦。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 步驟一、水滾後再放茶葉。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 生活職人葉怡蘭在新書《紅茶經》中分享長達20年鑽研紅茶的集錦。圖／寫樂文化提供 分享 facebook 等候泡茶的同時，將牛奶一口氣打成漂亮奶泡。圖／寫樂文化提供 分享 facebook，