彩色蘿蔔凍捲。 圖/邱一新提供 分享 facebook 台灣的西餐,
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,尤其fine dining(精緻餐飲),
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,拜許多飲食工作者的努力和國際交流,
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,十多年來愈見精妙,
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,畢竟高價食物光好吃是不夠的,
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,還要充滿創意、趣味、美感、個人主張,
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,更高明的還要呈現a twist of an idea (概念的一扭)—或稱「神來一筆」,
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,教人齒咬剎那眉毛一挑,
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,心有所感,此刻吃食已從口舌體驗轉變成一種心靈體驗了。近幾年連吃好幾位來高雄客座的米其林三星主廚,讓吾人見識到他們如何就地取材點石成金,譬以去年造訪的法國琵克之家(Maison Pic)主廚Anne-Sophie Pic之開胃小品「彩色蘿蔔凍捲」為例,宛如一朵大理花,令人不忍動箸,一嘗,眉毛一挑,竟是胡蘿蔔,酸甜脆口且帶茉莉花香,再搭配襯底的胡蘿蔔凍、胡蘿蔔泥、優格、胡椒粒一起啜食,又是某種難以言喻的滋味—現在想起還會舔舔上唇,恰似飛鴻踏雪泥,我愛死這種回味感了,將我們小時吃胡蘿蔔泡菜的記憶昇華成高端料理,但我更沒料到,這些彩色胡蘿蔔來自雲林東勢,一躍成為米其林餐桌上的亮點,讓胡蘿蔔不再只是榨汁、沙拉、炒蛋、燉肉的夥伴,或可激起台灣食材更深邃的「米其林思考」。 法國料理便是如此仰賴一代代名廚的創新、生產者和消費者的支持、AOC(原產地命名制度)的建立、美食評鑑的推波助瀾等諸多要素構成整個產業鏈,才能成功地創造法國食材的傳奇,如白蘆筍、布列斯雞、生蠔、松露、乳酪、葡萄酒,並輸出到全世界的法式餐館,這可不是傳統的農產品外銷思維,而是精心設計以文化之名輸出的米其林思維啊。難怪法國廚師總是以文化工作者自居,以藝術家自許,台灣廚師呢?米其林效應不僅帶動了台灣主廚的私廚化、明星化,也啟發了台灣農業的省思,愈來愈多的主廚致力開發本土食材,從蔬果到魚鮮肉類皆講究風土履歷;譬以高雄簡天才主廚為例,連續6年邀請米其林星級主廚客座,終究找到自己的文化自信與價值,悟出廚藝不是複製或重現某個文化,因而發掘了許多小農食材端上fine dining,請容許我稱之為台灣食材的「天才料理」。前陣子陳文茜走訪高雄,邀友人私下品嘗的菲力牛排,即來自雲林虎尾芸彰牧場;另烏魚子奶油蛤蜊冷麵,以炙燒烏魚子磨粉拌灑在冷麵上,也是一道吾輩童年記憶的改編……猶記得數年前簡師傅曾開發數道童年記憶牽引的法餐,如佐煎鴨肝的「青芒果冰」,那種記憶的連結便是使人心有戚戚焉的滋味啊。台灣食材優質且多樣化,若能透過廚藝找到獨特價值,便能在世界美食地圖上找到自己的位置,不是有幾位大廚已經做到了嗎?,