宜蘭艾德堡德國美食城堡的德國豬腳，
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，皮軟肉嫩、口味獨特。 圖／于國華提供 分享 facebook 上桌的德國豬腳，
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，看起來緊實，
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，深褐色外表帶著亮澤。用刀分切骨肉，
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，外皮彈韌、肉質軟嫩，
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，和印象中的脆硬外皮做法不同。我拿起盤中骨頭，
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，剝下骨縫間細碎的筋肉，
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，咀嚼著十分有味；不知不覺支解整支大骨，將肉屑啃個精光。和朋友前往礁溪，入住艾德堡德國美食城堡，最期待就是晚餐。無糖麵包、扁豆湯、薯泥、德式肉腸和冰淇淋都精彩，德國豬腳最為驚豔；第二天離開民宿前，請老闆再烤幾隻，友人分別帶回家享用。 有段時間，經常光顧北市逸仙路的牛排館「法德吉」，德國豬腳是我最忠誠的選擇；也一直以為那種皮脆肉實口感，就是道地風味。到歐洲旅行吃了水煮豬腳，才知道所謂「北煮南烤」，原來德國不同區域，豬腳料理各有所好。艾德堡民宿餐廳主廚舒秉漢，出生在德國西南部農村，豬腳手藝傳承了媽媽和祖母的食譜。豬腳醃製後，用多種香料與食材慢滷3小時，上桌前再置入烤箱烘熱。女主人林珍如說，豬腳先滷再烤、不經油炸，肉質軟嫩不油膩；烘烤時塗抹「白酒黑胡椒醬」，令外皮更Q彈有味。配菜的薯泥也美味。進口馬鈴薯切片，覆蓋已經炒香的洋蔥和培根，蒸熟之後壓泥攪拌。此外，香腸的軟彈多汁，好口感來自滾煮肉腸時，水溫和時間的掌握。林珍如說，作法都不難，關鍵在充分掌握細節，保持食物的口味一致。舒秉漢17歲移民加拿大，學習烘焙、巧克力和義式冰淇淋；艾德堡餐廳從麪包、湯品、主食到甜點，全由他一人打理。林珍如說到先生的嚴謹，驕傲又心疼；食材選擇、調味處理、料理火候，一絲不苟，連洋葱切丁也有標準，全部自己手工處理。餐廳位置偏遠，這天用餐時間依舊客滿，顯然艾德堡早已累積了名聲。老闆夫婦2001年在台北創業「德屋」餐廳，曾被選為異國料理的推薦代表；2014年，全家搬到礁溪經營民宿餐廳，圓了舒秉漢的兩個夢想：如同家鄉景觀的城堡式建築，以及親近自然的田園生活。說起城堡，故事更多了。舒秉漢年輕時打工，水電、磚泥、焊鐵、油漆都會，和太太一起設計城堡，對於建材、工法、裝潢都有堅持，工人做不到的，他就自己動手。「這些掛燈、酒瓶架、樓梯裝飾，他都自己做，牆也他漆的！」林珍如介紹說，舒秉漢不求華麗，務必安全、美觀與實用。原來，最樸實的講究，是在細工中包藏巧思。從一道菜到一棟建築，我領教了德國式的完美，那是專業態度，對於最高標準的堅持與追求。，