青青的頂級佛跳牆食材各自有滋味，
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，又有相互融合之美。 圖╱游惠玲提供 分享 facebook 我原本並不愛吃佛跳牆，
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，心裡迴盪「一朝被蛇咬」的人生警語。許多年前跟流行訂了一盅，
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，價格不低，
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，按指示蒸烹，
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，卻得一鍋面目全非的殘羹狀湯品，
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，只剩排骨酥還挺拔，
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，讓人誤以為是在喝芋頭排骨羹。別誤會，我愛芋頭、喜歡排骨酥羹，但這不是真的佛跳牆！這道料理能從福州流傳百年至今至此，成為年節台菜餐桌的要角，除了食材嬌貴、做工繁複，一定有它光芒四射迷人特出之處。食材研究者徐仲推薦我去找阿發師（施建發主廚），青青餐廳佛跳牆遠近馳名，主廚一定能為我解惑。阿發師精心研發熬煮的高湯，是佛跳牆的底蘊。 圖╱游惠玲提供 分享 facebook 下午時段，青青廚房裡兩只超級大鍋微火咕嘟烹著湯，阿發師一個跨步，拿起長柄杓往鍋底一撈，真材實料立現，「老母雞要熬到整個爛爛爛（台語發音），湯頭還有蔥、蒜、紅蔥頭等十三種材料。」紅蔥頭手工細切、蒜頭去皮，分別入鍋酥炸，「要炸得確確實實，才香！」原來，這鍋高湯就是青青佛跳牆的底蘊與香氣。13樣食材 前置作業各不同「頂級佛跳牆」食材也有十三樣，各自有仔細清楚的前置作業。海參最難伺候，水發要花上三、四天，每天沖熱水，放涼後走水，冷藏、再沖熱水、走水；鮑魚是將整個罐頭蒸上兩小時，透過高壓讓質地咬起來細嫩如綢。為展現香菇極致香氣，阿發師不採水發法，反而進烤箱乾烤，「140℃，8分鐘就好。」青青「頂級佛跳牆」用上13種食材，前置作業各有講究。 圖╱游惠玲提供 分享 facebook 雞腿肉取腿排部位，厚度一致，切塊後也才會大小一致，醃製後入鍋炸；排骨也是先醃後炸，但和雞腿的醃料不同，各有講究。芋頭、栗子先炸過，求其香甜；紅棗去籽，整顆吃更能感覺甜味；豬腳先滷好、百靈菇切條，對了，還有鳥蛋也要先炸過。這些繁複耗時的前置作業做到位，一小時蒸煨後，所有食材才能同時抵達最美麗的終點。出爐見真章，只一口湯，我的佛跳牆心結就解；我秒懂，原來佛跳牆的厲害是在師傅對於食材的深刻理解，烹調基礎要扎實到位、步步精心，才能回饋一盅悅目賞心。湯頭濃沉回甘 連一口肉都講究精華湯頭濃沉不濁，有力道的撞擊舌面，然後回甘；這滋味就像阿發師本人，生猛活潑，又不失細緻講究。食材滋味層疊、豐滿富麗，我尤其喜歡豬腳，Q軟入味，尺寸一口正好，讓人無須舞爪張牙。一問，才知道阿發師花了番功夫，才找到願意配合將豬腳切成這般大小的廠商。蒜頭要炸到這般金黃香酥，成就出青青餐廳佛跳牆高湯的香甜。 圖╱游惠玲提供 分享 facebook 原來，連這一口都是設計過的，「材料1.4公斤、湯頭1.4公斤，甕可裝2.9公斤。」我吃的並不是特製佛跳牆，而是青青每回過年前製作的千千百百盅之一，冷凍食材加入解凍高湯蒸煨。「我們昨天做了三百多甕。」阿發師說得雲淡風輕，我聽得嘖嘖稱奇，量產與品質兼顧，厲害！雞弗優雅如豆腐 多了鮮甜彈性另一盅傳奇佛跳牆在明福，湯汁澄淨透澈，喝來婉轉細緻，不急躁也不糊塗。食材也不一般，豬肚Q嫩多汁、荸薺爽脆玲瓏，松茸、筍片香滑可口，印象最深是雞弗，清麗優雅如豆腐，更多幾分鮮甜彈性。佛跳牆用料見人見智，作家林文月在《飲膳札記》提到乾魷魚，「佛跳牆素材相當多，卻沒有一定規格……浸發過的魷魚，切成寸半許長，在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後捲曲的美化效果。」明福佛跳牆的湯頭澄淨、滋味豐美。 圖╱游惠玲提供 分享 facebook 阿發師不加魷魚，但湯頭有扁魚提香；明福沒加芋頭，保持湯清味透。我找到1980年的《福建菜譜》，用上了肥鴨、羊肘、鴨肫、凈火腿腱肉，可以想像那般鮮醇風味。過去佛跳牆總有魚翅，近年保育意識抬頭，許多餐廳已不使用魚翅，你當然可以在訂購時特別提醒。調味別太過 別毀了舌尖美味食材無貴賤，吃佛跳牆我其實更期待沁足了湯汁的芋頭、栗子。至於調味，應是為提升食材風味，不宜太過。前幾周跟位師傅學做佛跳牆，一鍋熱油豪氣干雲，畢剝隆隆，陸續炸製芋、栗、菇、鳥蛋等食材，各有訣竅，像是炸鳥蛋要提高油溫，讓表面快速酥黃，師傅的基礎功了得，我看得明白過癮，更加期待成品。開盅一喝，湯裡竟有沙茶味！才兩匙沙茶，卻已濃妝豔抹過了頭，食材全染上沙茶香，揮不去、躲不掉。瞬間，我又想起了那碗殘羹狀的芋頭排骨羹。製作佛跳牆高湯用的紅蔥頭手工細切成片，所有用料都不馬虎。圖／游惠玲提供 分享 facebook，