親切中帶著威嚴，
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，一雙鷹眼來回掃視。日本壽司名店「銀座壽司幸本店」第四代傳人杉山衛俐落地劃開鮪魚大腹，
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，平切去筋，
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，將壽司握捏成形，
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，輕刷醬汁，
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，緊接著放上壽司檯的石板。壽司檯前察言觀色每一道壽司，
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，中間的時間差掌握得恰如其分。「對壽司師傅而言，
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，技術好是理所當然的，
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，但想要得到更上位的評價，就必須做到察言觀色」，杉山衛說。應西華飯店之邀，來台客座的杉山衛擁有「名為板前的表演家」美譽，認為壽司師傅應該兼具精湛刀藝、食材掌握、服務溫度等三大特質。杉山衛解釋，壽司是比較特殊的餐飲行業，廚師與客人距離很近，能有非常好的溝通，相較之下，法式或中式廚房距離很遠，雖然可以透過外場溝通，但畢竟無法跟壽司一樣。杉山衛另一個觀察重點則是客人喝的酒，日本酒、啤酒等不同的酒種，都會影響客人的味覺，也要選擇不同的下酒菜，例如啤酒適合炸物，豆腐就要選日本酒，年齡、男女、國籍也都會影響到客人的口味。「即使同樣是鮪魚壽司，也要視客人的不同，做出細緻的差異，醋飯大小、鮪魚厚薄都要適當調整。」銀座壽司幸本店創立於1885年，是「江戶前壽司」的代表性老店，目前在東京擁有四店，江戶前壽司經過兩世紀的發展，早已成為一種風俗和文化，但什麼是「江戶前」？「就是江戶城可以看得見的海域」，杉山衛解釋，以前鯛魚、比目魚屬於有錢人的食材，而江戶前最盛產的小磯魚其實不怎麼好吃，於是江戶人透過料理手法，降低魚腥味。一開始是將小磯魚剖開、撒鹽、泡醋，但是泡過醋的魚搭上熱飯不好吃，於是想到了冷的醋飯，然而，醋魚和醋飯太酸了，接著有人研發出蝦鬆或芥末一起搭配，深獲江戶平民的喜愛。杉山衛表示，以前海鮮沒有很好的保存條件，所以章魚會做成昆布漬，鮪魚要泡醬油漬，其中紅肉因為容易浸入，最受歡迎，反而鮪魚大腹因為脂肪太多，不易保存，有錢人不喜歡吃，等到後來有了冰塊、冰箱的出現，才改變了人們的飲食習慣。守護百年傳統家業至於現在常見的壽司檯，也不是一開始就有，而是1923年的關東大地震引發大火，導致全東京的壽司店全毀，擁有吧檯的關西割烹料理大舉進駐，才促成現今的板前壽司型態。杉山衛細細講著歷史，入口的不只是壽司，還多了思古悠懷。「雖然現在壽司有點改變了，但我們的薑、蛋、蝦鬆和小磯魚等料理手法，仍堅持著家族百年的傳統。」杉山衛表示，當初大學決定繼承家業，祖父（第二代杉山宗吉）要我自由發揮，不要受到傳統印象的拘束，「就算是店倒了也沒關係。」杉山衛笑著說，現在我不是想讓壽司店的規模更大或賺更多錢，而是想著要如何傳承下去。，