檸檬涼拌魚佐藜麥飯。 圖／邱一新提供 分享 facebook 台北餐飲愈來愈有趣，
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，要感謝異國廚師—特別是那些追逐愛情來的，
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，譬如我近日光顧的西班牙「隱丹逸」、義大利「佐佧」披薩、以及本文的「印加媽媽」：友人欲往秘魯，
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，我建議從此店出發；一來食物向來是了解一個地方之最佳媒介；二來支持他們生意上軌道，
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，也支持台北餐飲的多樣性。此店標榜「提供秘魯人餐桌上的家常美味，
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，菜式僅10樣，
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，以3種肉類去組合變化，
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，簡單樸實卻有其文化意義，
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，可感受到物種的「哥倫布大交換」，
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，也可吃到西班牙、法國、中國、日本等地移民帶來的飲食影響。先歸納秘魯菜特色。但我要說的不是馬鈴薯、玉米、辣椒、番茄等大家熟知的原生種多樣性，或歐洲引入小麥、稻米、禽畜之社會衝擊，而是受移民影響的製吃手法：將移民菜餚以本地口味重新演繹、或以移民廚技重新塑造本地菜餚，演化出秘魯式Fusion食物。所謂Fusion，不是融合，而是「聚變」，是一種新的味覺體驗、一種文化交流的再創新。譬如此店最佳之「檸檬涼拌魚」（Ceviche），勿寧說是一種廚技，以檸檬汁浸漬海鱺魚，用酸味把生魚片醃熟，再涼拌洋蔥、芫荽、海菜、辣椒，可謂秘魯式沙西米，其酸其鮮很難言傳。享譽國際的日式料理NOBU主廚松久信幸、秘魯CENTRAL餐廳廚Virgilio Martinez（去年曾至台北RAW客座），皆曾以Ceviche手法創作多道膾炙人口的名菜。秘魯烤雞。 圖／邱一新提供 分享 facebook 再說「烤雞」（Pollo a la Brasa）。據云此種箱型鋼管式旋轉碳烤法係上世紀五十年代由旅居秘魯的瑞士人所創，風行全球至今。以我個人品味，「完美的烤雞」須具備：令人垂涎之姿色、吹彈可破之脆皮、嫩肉多汁、以及獨特風味—若說風味是一種場域的、地域的、民族的氣味呈現，那麼，此店使用「秘魯配方」之二十多種香料填塞浸醃半天以上（視氣候而定）、再用上述「秘魯烤箱」烤至油亮焦香，遂有了「秘魯風味」。順帶一提我心目中的「台灣風味烤雞：陳記鋼管雞（以茄苳葉和蒜頭入味）和「玉井宮仔」甕仔雞（以檸檬葉入味）；真巧，皆位於台南玉井。若吃的是套餐，此店有佐藜麥飯和藜麥湯。但藜麥是店家刻意呈現的印加文化，秘魯人吃的是白飯。佐白飯、淋醬油、添醋、快炒，皆為華人吃食文化，成為林立街頭的Chifa（秘魯式中菜館，源於粵語「食飯」）之特點，但其代表性菜餚「彩椒炒牛肉」（Lomo Saltado）卻加入炸薯條一起炒，顯然受美式速食文化影響，可見菜餚的Fusion有其時空背景，是一種歷史的保存形式；就像店中另一道「核桃黃醬雞絲」（Aji de Gallina），除了法國移民（法國大革命時代），誰會想將黃辣椒、奶油、核桃、薑黃、麵包一起燉煮成濃稠醬汁去搭配雞肉絲呢？飲料呢？差點忘了提。此店有為「Chicha Morada」的紫玉米汁、咖啡、印加可樂、皮斯可酸酒，皆道地，然亦有遺珠：古柯茶，不許進口嗎？真正的美味，是在期待那一刻，也在回味那一刻。「印加媽媽」主廚—來自庫斯科的台灣女婿，用媽媽教他做的菜，為旅人創造了那一刻：Peru Connection。，